（一）轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，擴大市場

高校食堂，應(yīng)轉(zhuǎn)變經(jīng)營思想，理順體制，積累后勤社會化的經(jīng)驗，積極走社會化經(jīng)營路子。如采用試點承包制、托管制、目標責任制，引進競爭機制，把社會食堂業(yè)引進來，每個食堂可以搞一個餐廳或幾個窗口向社會承包，既可以形成良好的競爭環(huán)境，又可以學習社會食堂業(yè)良好的經(jīng)營機制。另一方面，高校食堂業(yè)還應(yīng)走向社會，我們要利用現(xiàn)有良好的資源和食堂技術(shù)，對社會上食堂承包，或開設(shè)酒店、美食快餐店等，面向社會經(jīng)營，開拓經(jīng)營渠道，以彌補校內(nèi)食堂福利性質(zhì)的不足。此外，還應(yīng)改善經(jīng)營環(huán)境，提高服務(wù)質(zhì)蚤，適時的改進食品的花色品種，增加伙食的檔次，盡量滿足不同層次不同口味學生的需求，吸引學生，提高就餐率，提高營業(yè)額。

（二）優(yōu)化人員配置，加強員工管理，節(jié)約人員成本

高校食堂，是高校后勤中大部門，職工人數(shù)眾多，控制人員成本，尤為必要。首先，食堂管理部門，要根據(jù)各校區(qū)的學生分布情況，對食堂的營業(yè)情況進行合理的布置，優(yōu)化員工的配置，合理安排職工，防止出現(xiàn)人等事、人浮于事的狀況；其次，建立良好的考核機制，實行工效掛鉤，并把效益指標落實到各餐廳經(jīng)理身上，層層分解到位；也可根據(jù)各種工作的松緊情況，適當?shù)卣{(diào)節(jié)用工時間，鼓勵實行鐘點工制，盡量地節(jié)約人工費用。

（三）加強材料采購管理，降低采購成本

首先，要推進材料采購制度的改革，制定物資采購辦法。成立專門采購組或由物流部門集中采購，使材料的采購管理部門與食堂經(jīng)營部門分開，實行購領(lǐng)兩條線，使得材料使用部門與采購部門形成一種內(nèi)部相互監(jiān)督機制，也有利于材料的集中調(diào)配，從而減少浪費，降低成本。其次，要廣集貨源，多渠道進貨，定點采購。對大額、大批量的原材料采購實行集體公開招標的采購方法，規(guī)范采購過程，在保證質(zhì)量的前提下，取得最低的價格；對蔬菜的采購，要盡量減少流通環(huán)節(jié)，可直接與蔬菜基地簽訂長期協(xié)議，爭取以數(shù)量換價格的優(yōu)惠。

（四）加強原材料庫存管理，降低原材料損耗

首先，完善原材料庫存管理制度，加強原材料的庫存管理。要完善食品原料貯存控制，通過科學的管理手段和措施，利用有效的物流軟件，進行規(guī)范化管理，保證各種食品原料的數(shù)盤和質(zhì)量，盡童減少自然損耗，防止原料流失；接收、貯存和發(fā)放各種食品原料時，及時將有關(guān)數(shù)據(jù)資料送至財務(wù)部門，確保財務(wù)及時人賬，做到賬實相符，杜絕原材料賬外保存。其次，要建立有效的盤存制度。最有效的方法是采用實地盤存制，每月固定一個時間，月末滯留在各餐廳的材料，要編制報表，送交倉庫和財務(wù)部門，財務(wù)部要根據(jù)報表用紅字調(diào)減成本，下月初再藍字沖回，以確保當月原材料成本的真實性。

（五）加強財務(wù)分析，建立成本、效益考核指標體系

為了提高經(jīng)濟效益，除了加強成本控制以外，還要建立成本、效益考核指標體系，加強財務(wù)管理，做好財務(wù)分析。如采用本量利分析法，對食堂管理經(jīng)營情況進行分析，計算分析保本點和保本點變動成本水平，以此作為成本控制目標：還可以通過制定計劃毛利率、計劃成本率、計劃收人利潤率等考核指標，把實際指標與計劃指標做比較，找出差異，分析原因，擬定改進措施，及時調(diào)整成本費用，做到事前計劃、事中控制、事后調(diào)整，保證經(jīng)營目標的實現(xiàn)。