其時，學(xué)校的后勤效能大多施行社會化管理，學(xué)校食堂餐飲作業(yè)一般也施行外包的方法，由社會餐飲企業(yè)進(jìn)行食堂承包運(yùn)營。因此，學(xué)校食堂餐飲衛(wèi)生的管理機(jī)制發(fā)生了較大的改動。這種改造雖然有其生動的一

面，但在餐飲衛(wèi)生安全管理方面存在著不少危險。這首要表如今：

1.社會餐飲企業(yè)存在重利益輕衛(wèi)生的傾向社會餐飲企業(yè)承包運(yùn)營學(xué)校食堂，尋求最大化的獲利是其內(nèi)在動力和終極目標(biāo)，當(dāng)餐飲衛(wèi)生安全與運(yùn)營者的利益發(fā)生沖突時，運(yùn)營者往往把自己的運(yùn)營利益放在首位，一同由于食堂承包運(yùn)營者在承包過程中，競價承包，上繳承包額較高，為了收回本錢而買一些賤賣的劣質(zhì)材料和食物，如陳年霉變的大米，劣質(zhì)植物油，病豬、死豬肉或一些沒有檢疫證的豬肉等，構(gòu)成嚴(yán)肅的衛(wèi)生安全危險。

2.短期效益與食堂硬件設(shè)備出資的敵視學(xué)校食堂由社會餐飲企業(yè)承包運(yùn)營，施行獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧，并與學(xué)校簽定的大多是兩三年的短期合同，硬件的出資不會直接給餐飲效能帶來經(jīng)濟(jì)效益，社會餐飲公司甚至擔(dān)憂用于硬件出資的資金在承包運(yùn)營時辰無法收回，因此許多社會餐飲企業(yè)不愿意或許將獲利的很少一有些用于食堂硬件設(shè)備的添加與改造。

3.社會餐飲企業(yè)短少學(xué)校食堂餐飲衛(wèi)生處置經(jīng)歷學(xué)校食堂效能的人數(shù)較多，運(yùn)營的方案較廣，運(yùn)營的品種和數(shù)量較多，不少社會餐飲企業(yè)短少這方面的處置經(jīng)歷，沒有建立安全責(zé)任原則、作業(yè)人員崗位責(zé)任、衛(wèi)生操作流程等處置原則，食堂內(nèi)部處置失調(diào)，給食物的衛(wèi)生安全埋下了危險。

4.社會餐飲企業(yè)從業(yè)人員流動性大，餐飲衛(wèi)生安全知識醫(yī)乏

社會餐飲企業(yè)為了降低人員本錢，其餐飲從業(yè)人員大多數(shù)是從當(dāng)?shù)仄刚埖奈幕�素質(zhì)較低、年歲較大的臨時工，學(xué)期結(jié)束時，有些人員用工聯(lián)絡(luò)也隨之鏟除，增大了餐飲從業(yè)人員的流動性。一同，聘任的員工短少安全衛(wèi)生知識，安全衛(wèi)生知道冷漠。此外，每學(xué)期開學(xué)前后又新招許多外來民工，未經(jīng)健康檢查，也未經(jīng)衛(wèi)生知識練習(xí)即上崗的表象許多，這些表象和問題添加了餐飲衛(wèi)生安全危險。

5.運(yùn)營轉(zhuǎn)包和分包引起衛(wèi)生質(zhì)量難以保證，理上存在很大困難

學(xué)校食堂根據(jù)衛(wèi)生量化處置的衛(wèi)生需要差異倉儲區(qū)、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹調(diào)區(qū)、鏟除區(qū)、消毒和售賣區(qū)等功能區(qū)，食堂作為一個整體通過不一樣分區(qū)和科學(xué)的操作流程來保證餐飲的衛(wèi)生衛(wèi)生。而有些承包學(xué)校食堂的社會餐飲企業(yè)為降低運(yùn)營本、轉(zhuǎn)嫁運(yùn)營危險，將一個流程合理、分區(qū)清晰、功健全的食堂差異為許多區(qū)域進(jìn)行轉(zhuǎn)包和分包，有甚至出現(xiàn)三包和四包，轉(zhuǎn)包后的小區(qū)域根柢無法足加工、切、洗、配和烹調(diào)的空間需要，許多操作流都被省掉，構(gòu)成餐飲衛(wèi)生難以保證。