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食堂餐廳承包公司教你植物油料與油脂鑒別

日期:2011-7-11 14:55:53 標(biāo)簽:食堂 餐廳 承包公司 值物油

5、鑒別油菜籽的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

取油菜籽在白紙上撒一薄層進(jìn)行觀察。

良質(zhì)油菜籽色澤因種類不同而各有差異,可以呈由黃到黑的一系列顏色。

次質(zhì)油菜籽色澤比該種類應(yīng)具有的正常色澤淺淡。

劣質(zhì)油菜籽呈灰白色。

(2)組織狀態(tài)鑒別

可先取樣品撒在白紙上進(jìn)行觀察,然后再去掉籽皮觀察,最后檢查一下雜質(zhì)含量及性質(zhì)。

檢查雜質(zhì)時(shí),抄起一撮油菜籽置于手掌上反復(fù)左右晃動(dòng),籽粒上浮,而泥砂等物留在掌心,估計(jì)雜質(zhì)的含量。

良質(zhì)油菜籽籽粒充實(shí)飽滿,大小均勻適中,完整而皮薄,果仁呈黃白色,一般性雜質(zhì)不超過3.0%。

次質(zhì)油菜籽籽粒不飽滿,未成熟籽粒較多,大小不均,皮厚,果仁呈黃色,雜質(zhì)含量超過3.0%。

劣質(zhì)油菜籽籽粒發(fā)霉變質(zhì),果仁呈棕色。

(3)水分鑒別

進(jìn)行油菜籽水分的感官鑒別時(shí),可把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾壓,如皮與仁完全分離,并有碎粉,仁呈黃白色,水分約為8%~9%,壓碎后,皮仁能部分分離,但無碎粉,仁呈微黃色,水分約為9%~10%,壓碎后,皮仁能部分分離,并有個(gè)別的被壓成了片狀,仁呈嫩黃色,水分約為10%~11%,壓碎后,皮仁不能分開,被整個(gè)壓成片,仁為黃色,水分約為12%~13%。也可以抓滿一把油菜籽,緊緊握住,水分小的菜籽會(huì)發(fā)出“嚓嚓”的響聲,并從拳眼和指縫間向外射出,將手張開時(shí),手上剩余的籽粒自然散開,不成團(tuán),否則即為水分含量高者。另外用手插入菜籽堆深處時(shí),有發(fā)熱的感覺,且堆內(nèi)的菜籽呈灰白色,可斷定水分過大,有發(fā)霉現(xiàn)象。

良質(zhì)油菜籽水分含量在8.0%以下。

次質(zhì)油菜籽水分含量在8.0%以上。

(4)氣味鑒別

進(jìn)行油菜籽氣味的感官鑒別時(shí),可取樣品直接嗅聞。

良質(zhì)油菜籽具有油菜籽固有的氣味。

次質(zhì)油菜籽油菜籽固有的氣味平淡。

劣質(zhì)油菜籽有霉味,哈喇味等不良?xì)馕丁?/p>

(5)滋味鑒別:感官鑒別油菜籽味時(shí),可在漱口后取樣品在口中咀嚼并細(xì)細(xì)品嘗。

良質(zhì)油菜籽具有油菜籽固有的辛辣味道。

次質(zhì)油菜籽油菜籽固有的滋味平淡。

劣質(zhì)油菜籽有苦味、霉變味、油脂酸敗味或其他不良滋味。

6、鑒別食用植物油的質(zhì)量

人們在日常生活中,對植物油的質(zhì)量鑒別,有以下幾個(gè)

(1)氣味:每種食油均有其特有的氣味,這是油料作物所固有的,如豆油有豆味,菜油有菜籽味等。油的氣味正常與否,可以說明油料的質(zhì)量、油的加工技術(shù)及保管條件等的好壞。國家油品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求食用油不應(yīng)有焦臭,酸敗或其他異味。檢驗(yàn)方法是將食油加熱至 50℃,用鼻子聞其揮發(fā)出來的氣味,決定食油的質(zhì)量。

(2)滋味:是指通過嘴嘗得到的味感。除小磨麻油帶有特有的芝麻香味外,一般食用油多無任何滋味。油脂滋味有異感,說明油料質(zhì)量,加工方法,包裝和保管條件等不良。新鮮度較差的食用油,可能帶有不同程度的酸敗味。

(3)色澤:各種食用油由于加工方法、消費(fèi)習(xí)慣和標(biāo)準(zhǔn)要求的不同,其色澤有深有淺。如油料加工中,色素溶入油脂中,則油的色澤加深,如油料經(jīng)蒸炒或熱壓生產(chǎn)出的油,常比冷壓生產(chǎn)出的油色澤深。檢驗(yàn)方法是,取少量油放在50毫升比色管中,在白色幕前借反射光觀察試樣的顏色。

(4)透明度:質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂,溫度在20℃靜置24小時(shí)后,應(yīng)呈透明狀。如果油質(zhì)混濁,透明度低,說明油中水分多、粘蛋白和磷脂多,加工精煉程度差,有時(shí)油脂變質(zhì)后,形成的高熔點(diǎn)物質(zhì),也能引起油脂的渾濁,透明度低,摻了假的油脂,也有混濁和透明度差的現(xiàn)象。

(5)沉淀物:食用植物油在20℃以下,靜置20小時(shí)以后所能下沉的物質(zhì),稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高,沉淀物越少。沉淀物少,說明油脂加工精煉程度高,包裝質(zhì)量好。

7、鑒別花生油的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

進(jìn)行花生油色澤的感官鑒別時(shí),可按照大豆油色澤的感官鑒別方法進(jìn)行檢查和評價(jià)。

良質(zhì)花生油一般呈淡黃至棕黃色。

次質(zhì)花生油呈棕黃色至棕色。

劣質(zhì)花生油呈棕紅色至棕褐色,并且油色暗淡,在日光照射下有藍(lán)色熒光。

(2)透明度鑒別

進(jìn)行花生油透明度的感官鑒別時(shí),可按大豆油透明度的感官鑒別方法進(jìn)行。

良質(zhì)花生油清晰透明。

次質(zhì)花生油微混濁,有少量懸浮物。

劣質(zhì)花生油油液混濁。

(3)水分含量鑒別

進(jìn)行花生油水分含量的感官鑒別時(shí),可按大豆油水分含量的感官鑒別方法進(jìn)行。

良質(zhì)花生油水分含量在0.2%以下。

次質(zhì)花生油水分含量在0.2%以上。

(4)雜質(zhì)和沉淀物鑒別

進(jìn)行花生油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別時(shí),可按大豆油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別方法進(jìn)行。

良質(zhì)花生油有微量沉淀物,雜質(zhì)含量不超過0.2%,加熱至 280℃時(shí),油色不變深,有沉淀析出。

劣質(zhì)花生油有大量懸浮物及沉淀物,加熱至280℃時(shí),油色變黑,并有大量沉淀析出。

(5)氣味鑒別

進(jìn)行花生油氣味的感官鑒別時(shí),可按照大豆油氣味的感官鑒別方法進(jìn)行。

良質(zhì)花生油具有花生油固有的香味(未經(jīng)蒸炒直接榨取的油香味較淡),無任何異味。

次質(zhì)花生油花生油固有的香氣平淡,微有異味,如青豆味,青草味等。

劣質(zhì)花生油有霉味、焦味、哈喇味等不良?xì)馕丁?/p>

(6)滋味鑒別

進(jìn)行花生油滋味的感官鑒別時(shí),可按大豆油滋味的感官鑒別方法進(jìn)行。

良質(zhì)花生油具有花生油固有的滋味,無任何異味。

次質(zhì)花生油花生油固有的滋味平淡,微有異味。

劣質(zhì)花生油具有苦味、酸味、辛辣味以及其他刺激性或不良滋味。

8、花生油的特點(diǎn)

(1)毛花生油的特點(diǎn):色澤深黃,含有較多的水分和雜質(zhì),渾濁不清,可以食用。

(2)過濾花生油的特點(diǎn):較毛油澄清,酸價(jià)較高,不能長期保管。

(3)精制花生油的特點(diǎn):透明度高,質(zhì)地潔凈,水分和雜質(zhì)很少,因經(jīng)精煉除去游離酸,不易酸敗,是人們最歡迎的品種。

9、鑒別豆油的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

純凈油脂是無色、透明,略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素,在加工過程這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺,主要決定于油料所含脂溶性色素的種類及含量、油料籽品質(zhì)的好壞、加工方法,精煉程度及油質(zhì)脂貯藏過程中的變化等。

進(jìn)行大豆油色澤的感官鑒別時(shí),將樣品混勻并過濾,然后倒入直徑50毫米、高100毫米的燒杯中,油層高度不得小于5毫米。在室溫下先對著自然光線觀察。然后再置于白色背景前借其反行光線觀察。

冬季油脂變稠或凝固時(shí),取油樣250克左右,加熱至35~40℃,使之呈液態(tài),并冷卻至20℃左右按上述方法進(jìn)行鑒別。

良質(zhì)大豆油呈黃色至橙黃色。

次質(zhì)大豆油油色呈棕色至棕褐色。

(2)透明度鑒別

晶質(zhì)正常的油質(zhì)應(yīng)該是完全透明的,如果油脂中含有磷脂,固體脂肪,蠟質(zhì)以及含量過多或含水量較大時(shí),就會(huì)出現(xiàn)混濁,使透明度降低。

進(jìn)行大豆油透明度的感官鑒別時(shí),將100毫升充分混合均勻的樣品置于比色管中,然后置于白色背景前借反射光線進(jìn)行觀察。

良質(zhì)大豆油完全清晰透明。

次質(zhì)大豆油稍棍濁,有少量懸浮物。

劣質(zhì)大豆油油液混濁,有大量懸浮物和沉淀物。

(3)水分含量鑒別

油脂是一種疏水性物質(zhì),一般情況下不易和水棍合。但是油脂中常含有少量的磷脂,固醇和其他雜質(zhì)等能吸收水分,而形成膠體物質(zhì)懸浮于油脂中,所以油脂中仍有少量水分,而這部分水分一般是在加工過程中混入的。同時(shí)還混入一些雜質(zhì),還會(huì)促使油脂水解和酸敗,影響油脂貯存時(shí)的穩(wěn)定性。

進(jìn)行大豆油水分的感官鑒別時(shí),可用以下三種方法進(jìn)行。

①取樣觀察法:取干燥潔凈的玻璃扦油管,斜插入裝油容器內(nèi)至底部,吸取油脂,在常溫和直時(shí)光下進(jìn)行觀察,如油脂清晰透明,水分雜質(zhì)含量在0.3%以下:若出現(xiàn)混濁,水分雜質(zhì)在0.4%以上,油脂出現(xiàn)明顯混濁并有懸浮物,則水分雜質(zhì)在0.5%以上,把扦油管的油放回原容器,觀察扦油管內(nèi)壁油跡,若有乳濁現(xiàn)象,觀察模糊,則油中水分在0.3%~0.4%之間。

②燒紙驗(yàn)水法:取干燥潔凈的扦油管,插入靜置的油容器里,直到底部,抽取油樣少可,(底部沉淀物)涂在易燃燒的紙片上點(diǎn)燃,聽其發(fā)出聲音,觀察其燃燒現(xiàn)象。燃燒時(shí)紙面出現(xiàn)氣泡,并發(fā)出“滋激”的響聲,水分約在0.2%~0.25%之間,如果磁燒時(shí)油星四濺,并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲,水分約在0.4%以上,如果紙片燃燒正常,水分約在0.2%以內(nèi)。這種方法主要用于檢查明水(如裝油容器口封閉不嚴(yán),漏進(jìn)雨水或容器原來帶水所引起)。

③鋼精勺加熱法:取有代表性的油約250克,放入普通的鋼精勺內(nèi),在爐火或酒精燈上加熱到150~160℃,看其泡沫,聽其聲音和觀察其沉淀情況,霉壞、凍傷的油料榨得的油例外,如出現(xiàn)大量泡沫,又發(fā)出“吱吱”響聲,說明水分較大,約在0.5%以上,如有泡沫但很穩(wěn)定,也不發(fā)出任何聲音,表示水分較小,一般在0.25%左右。

良質(zhì)大豆油水分不超過0.2%。

次質(zhì)大豆油水分超過0.2%。

(4)雜質(zhì)和沉淀鑒別

油脂在加工過程中混入機(jī)械性雜質(zhì)(泥砂、料坯粉末、纖維等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、樹脂、固醇等非油脂性物質(zhì),在一定條件下沉入油脂的下層或懸浮于油脂中。

進(jìn)行大豆油脂雜質(zhì)和沉淀物的感觀鑒別時(shí),可用以下三種方法,

①取樣觀察法:用潔凈的玻璃扦油管,插入到盛油容器的底部,吸取油脂,直接觀察有無沉淀物,懸浮物及其量的多少。

②加熱觀察法:取油樣于鋼精勺內(nèi)加熱不超過160℃,撥去油沫,觀察油的顏色,若油色沒有變化,也沒有沉淀,說明雜質(zhì)少,一般在0.2%以下,如油色變深,雜質(zhì)約在0.49%左右,如勺底有沉淀,說明雜質(zhì)多,約在1%以上。

③高溫加熱觀察法:取油于鋼精勺內(nèi)加熱到280℃,如油色不變,無析出物,說明油中無磷脂,如油色變深,有微量析出物,說明磷脂含量超標(biāo),如加熱到280℃,油色變黑,有多量的析出物,說明磷脂含量較高,超過國家標(biāo)準(zhǔn),如油脂變成綠色,可能是油脂中銅含量過多之故。

良質(zhì)大豆油可以有微量沉淀物,其雜質(zhì)含量不超過0.2%,磷脂含量不超標(biāo)。

次質(zhì)大豆油有懸浮物及沉淀物,其雜質(zhì)含量不超過0.2%,磷脂含量超過標(biāo)準(zhǔn)。

劣質(zhì)大豆油有大量的懸浮物及沉淀物,有機(jī)械性雜質(zhì)。將油加熱到280℃時(shí),油色變黑,有較多沉淀物析出。

(5)氣味鑒別

感官鑒別大豆油的氣味時(shí),可以用以下三種方法進(jìn)行:一是盛裝油脂的容器打開封口的瞬間,用鼻子挨近容器口,聞其氣味。二是取 1~2滴油樣放在手掌或手背上,雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱,聞其氣味。三是用鋼精勺取油樣25克左右。加熱到50℃左右,用鼻子接近油面,聞其氣味。

良質(zhì)大豆油一?具有大豆油固有的氣味。

次質(zhì)大豆油大豆油固有的氣味平淡,微有異味,如青草等味。

劣質(zhì)大豆油一?有霉味、焦味、哈喇味等不良?xì)馕丁?/p>

(6)滋味鑒別

進(jìn)行大豆油滋味的感官鑒別時(shí),應(yīng)先漱口,然后用玻璃棒取少量油樣,涂在舌頭上,品嘗其滋味。

良質(zhì)大豆油具有大豆固有的滋味,無異味。

次質(zhì)大豆油滋味平淡或稍有異味。

劣質(zhì)大豆油有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。

10、豆油的特點(diǎn)

豆油的真假鑒別,首先要知道豆油的品質(zhì)特征,豆油的正常品質(zhì)特征改變了,說明豆油的質(zhì)量有了改變。在集市上購油時(shí)碰到這種情況,多半是油中摻了假,一般對入米湯為多。鑒別摻假方法如下:

(1)看亮度:質(zhì)量好的豆油,質(zhì)地澄清透明,無渾濁現(xiàn)象。如果油質(zhì)渾濁,說明其中摻了假。

(2)聞氣味:豆油具有豆腥味,無豆腥味的油,說明其中摻了假。

(3)看沉淀:質(zhì)量好的豆油,經(jīng)過多道程序加工,其中的雜質(zhì)已被分離出,瓶底不會(huì)有雜質(zhì)沉淀現(xiàn)象,如果有沉淀,說明豆油粗糙或摻有淀粉類物質(zhì)。

(4)試水分:將油倒入鍋中少許,加熱時(shí),如果油中發(fā)出叭叭聲,說明油中有水。在市場上選購油時(shí),亦可在廢紙上滴幾滴油,點(diǎn)火燃燒時(shí),如果發(fā)出叭叭聲,說明油中摻了水。

為了準(zhǔn)確地鑒別植物油中摻入其他油的存在,可以用化學(xué)檢驗(yàn)法來鑒定。

取油樣5毫升于試管中,加三氧甲烷2毫升和2%的硝酸鉀溶液3毫升,用勁搖動(dòng)試管,使溶液成為乳狀。如果乳狀體呈檸檬黃色,說明有豆油存在,如果呈微黃色,說明有花生油、芝麻油存在。

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