學(xué)生食堂衛(wèi)生控制要對(duì)象明確、方法科學(xué)，主要把握好三個(gè)環(huán)節(jié)：原料采購、生產(chǎn)加工、服務(wù)銷售。

（一）學(xué)生食堂管理設(shè)施的衛(wèi)生要求

學(xué)校食堂新建、改建、擴(kuò)建工程，必須先向衛(wèi)生行政部門提供工程地形圖、平面布局圖，經(jīng)有關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督部門審查同意后才能施工，工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加。食堂的設(shè)計(jì)、布局不僅要有利于加工、銷售，而且更要考慮到衛(wèi)生安全的要求，應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。還應(yīng)當(dāng)具備主副食原料庫，冷藏庫、食品粗加工間、餐廳和大棚等一些基礎(chǔ)設(shè)施，設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)該合理，才能防止食物的交叉污染。

學(xué)校食堂是生產(chǎn)經(jīng)營食品的場所，環(huán)境要做到整潔、有序，有條件的地方除了有密閉的專用垃圾容器外，還要實(shí)行垃圾袋裝化，現(xiàn)用現(xiàn)清理。生產(chǎn)加工場所及售飯?zhí)帒?yīng)裝有紗門、紗窗、門簾、電子滅蠅燈等。

（二）學(xué)生食堂工作人員的衛(wèi)生要求

學(xué)生食堂工作人員處于食品加工產(chǎn)生的重要崗位，應(yīng)著重各項(xiàng)衛(wèi)生制度的落實(shí)。學(xué)校食堂食品加工人員普遍缺乏衛(wèi)生意識(shí)和不良操作習(xí)慣是造成食品污染和導(dǎo)致食物中毒的最重要的原因之一。食堂從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用，未經(jīng)培訓(xùn)就從事食品生產(chǎn)經(jīng)營，普遍存在食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏、衛(wèi)生操作習(xí)慣較差，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有食堂操作人員把加工和未加工的食物放在有污水的地面上和生熟食品混放等不當(dāng)行為。

學(xué)校食堂的食品加工銷售人員由于每天都要與食品及學(xué)生頻繁接觸，如不注意個(gè)人衛(wèi)生，會(huì)將自身的病菌污染到食物，甚至傳染給學(xué)生。因此，個(gè)人衛(wèi)生的好壞直接影響食品衛(wèi)生的質(zhì)量。

（三）學(xué)生食堂食物的衛(wèi)生控制

就目前情況來看，高校食堂食品中影響較大的食品衛(wèi)生問題主要有以下幾方面：

1.來自外界污染食品的衛(wèi)生問題。如被致病菌、霉菌及其毒

素、寄生蟲、病毒等生物性污染或被化學(xué)物質(zhì)污染如重金屬、農(nóng)藥等，還有被放射性物質(zhì)污染的。

2.加入食品中的各種添加劑，不按規(guī)定的品種、范圍和用量使用的衛(wèi)生問題。

3.食品本身含有的有毒物質(zhì)，如毒蘑菇、河豚魚等。

4.在正常生產(chǎn)加工條件下產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如發(fā)芽土豆產(chǎn)生的龍葵素等。

5.使用的食品容器、工具、包裝材料等不符合衛(wèi)生要求的問題。

6.食品在加工、烹飪過程中產(chǎn)生的某些熱解物、氧化物等。

7.食品感官性狀的異常變化，如肉類的腐敗變質(zhì)、油脂酸敗等。

8.食品的摻雜、摻假和偽造等衛(wèi)生問題。