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源甲餐飲管理指引

日期:2014-2-20 10:47:52 標(biāo)簽:餐飲管理 上海餐飲管理

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也許我們不是最好的,但是,相信我們能夠做得最好 ──源甲餐飲管理工作指引

由源甲餐飲管理的每一個員工餐廳,都可享受到設(shè)計精簡的設(shè)施投入、精心烹制的各種特色食品、舒適溫馨的就餐環(huán)境、安全便捷的供餐方式和酒店式的服務(wù),──這就是“源甲餐飲管理”的品牌。
為使每一位光臨餐廳的員工能愉快地享受“源甲餐飲”的服務(wù),我們將遵循下列最基本的工作指引:

(一)“源甲餐飲”的菜點質(zhì)量
● “源甲餐飲”提供菜點質(zhì)量的承諾是“新鮮又好吃”,并能滿足不同營養(yǎng)及口味的需求。
● “源甲餐飲”能根據(jù)四季變化,推出具有鮮明的季節(jié)特色和風(fēng)味特色的菜肴,以滿足中國員工及外籍員工品嘗中國菜的需要(包括西餐)
● 可根據(jù)客戶需要,采用自助餐服務(wù)和送餐服務(wù)等。
● 菜單編制合理周到,品種齊全,營養(yǎng)豐富。
● 可根據(jù)客戶需要為員工提供多種福利產(chǎn)品:
● 為生日員工提供祝賀生日蛋糕
● 夏令防暑降溫,增設(shè)夏令小點心
● 節(jié)日典慶,開設(shè)大型自助餐慶祝,周末提供質(zhì)優(yōu)價廉的凈菜及點心

(二)“源甲餐飲”的服務(wù)質(zhì)量
● “源甲餐飲”提供舒適、溫馨的家庭式員工餐廳布局設(shè)計。
●  設(shè)置專職的現(xiàn)場餐廳經(jīng)理,所有員工實行站立禮貌服務(wù)。
●  合理安排就餐程序,避免就餐高峰時的擁擠。
●  就餐時間內(nèi),保證提供熱菜、熱湯、熱飯。

(三)“源甲餐飲”的衛(wèi)生質(zhì)量
● “源甲餐飲”堅持貫徹規(guī)范的衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn),并對客戶承諾,在我們提供服務(wù)期間,食品衛(wèi)生事故為零。
●  在整潔美化的就餐環(huán)境基礎(chǔ)上,始終保持餐廳設(shè)備設(shè)施完好,工具、用具整潔。
●  所有操作人員都經(jīng)培訓(xùn)后上崗,并持有衛(wèi)生體檢證,工作期間保證操作安全和儀表整潔。
●  “源甲餐飲”實行特約定點供應(yīng)商承諾書制度,嚴(yán)格控制進貨質(zhì)量,把好食品質(zhì)量衛(wèi)生驗收關(guān),加強食品的儲存、加工管理,
  保證食品的新鮮程度。
●  嚴(yán)格執(zhí)行食品的配備、燒煮及保存所必備的溫度標(biāo)準(zhǔn),不使用失效的食品、不加工變質(zhì)的食品、不接受污染的食品。
●  及時清除垃圾,嚴(yán)格管理剩余食品,定期對餐廳設(shè)備、器皿、臺面進行定期的清潔消毒。
●  用餐后的餐具及時清洗,收盤后臺面、地面及時清理,始終保持整潔舒適的就餐環(huán)境。
●  食品留樣48小時,并做好留樣記錄,以備衛(wèi)檢。

(四)“源甲餐飲”的管理質(zhì)量
●  “源甲餐飲”所管理的餐廳,具有一流的專業(yè)水準(zhǔn),堅持貫徹一套完整的管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),保證為客戶提供無懈可擊的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
●  對所有操作人員都進行針對性的嚴(yán)格培訓(xùn),對餐飲場所的工作有系統(tǒng)地檢查,并采取相應(yīng)地措施。
●  對就餐標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)算實行全面控制,從菜單編制、訂貨、驗收、操作到成品,具有一系列程序控制,既保證及時供應(yīng),又不留剩菜,
  對每一項費用的支出都實行預(yù)算制度,杜絕浪費。
●  “源甲餐飲”提供良好的工作環(huán)境,用“量化獎懲標(biāo)準(zhǔn)”嚴(yán)格考核工作人員的工作業(yè)績。
●  “源甲餐飲”對廚房專業(yè)人員的標(biāo)準(zhǔn):廚房主要操作人員都必須達到三級廚師職稱,本崗位連續(xù)工作5年以上。
●  “源甲餐飲”以有效的供應(yīng)商管理網(wǎng)絡(luò)和內(nèi)部管理體系,隨時應(yīng)付諸如停電、停水等突發(fā)事件的發(fā)生,以保證供應(yīng)。
●  “源甲餐飲”全體同仁將自始至終堅持優(yōu)質(zhì)品牌,貫徹規(guī)范的工作指引,為現(xiàn)代企業(yè)的管理貢獻我們的專業(yè)水準(zhǔn),為企業(yè)服務(wù),
  為社會服務(wù)。

二、提供企業(yè)團餐服務(wù)的原則
提供使客戶滿意和具有高水準(zhǔn)管理的企業(yè)餐飲服務(wù)是本公司的宗旨,本公司將遵循以下原則達到與社會各界的良好合作。
●  安全衛(wèi)生   ●  營養(yǎng)豐富
●  經(jīng)濟實惠   ●  快速方便
●  流的服務(wù)水準(zhǔn) ●  社會化餐飲經(jīng)營模式以滿足不同消費者的需求
●  伙食管理委員會參與管理與評定

三、餐飲管理的組織結(jié)構(gòu)、人員配置崗位設(shè)置、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
(1) 餐廳組織結(jié)構(gòu)、人員配置

四、餐廳運營經(jīng)理職責(zé)
●  與貴方密切合作,根據(jù)實際運作情況,負(fù)責(zé)制定企業(yè)餐飲服務(wù)總體管理計劃,嚴(yán)格執(zhí)行合約,按照設(shè)定的工作流程組織和協(xié)調(diào)工作的
  具體實施。
●  負(fù)責(zé)制定菜點出品計劃,搞好物資供應(yīng)計劃和合理安排生產(chǎn),嚴(yán)格控制庫存(特別是廚房 食品庫存量),保證食品原料的質(zhì)量符合安
  全衛(wèi)生要求。
●  負(fù)責(zé)日常生產(chǎn)量的計劃和安排工作,堅持以成本核算為中心的管理模式,并強化出品質(zhì)量的監(jiān)控和督導(dǎo)。
●  了解市場的行情,定期巡視市場,為菜點品種的更新和價格核算提供依據(jù)。
●  主持召開每天工作的例會和每周工作評估例會,安排落實有關(guān)工作情況,督導(dǎo)員工認(rèn)真履行崗位職責(zé),合理有效地實施工作計劃,
  優(yōu)質(zhì)完成工作任務(wù),以符合貴方的要求。
●  加強與貴方的溝通,聽取貴方員工的要求和建議,會同企業(yè)伙食管理委員會,檢查餐飲服務(wù)工作質(zhì)量,對存在問題予以及時處理解決。
●  負(fù)責(zé)對員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn),以使員工保持良好的服務(wù)意識,提高工作質(zhì)量。
●  飯市前后檢查工作,巡視工作場所,提示注意事項。
●  定期檢查設(shè)施、設(shè)備的使用情況,與貴方協(xié)同做好日常使用保養(yǎng)和維護工作。
●  審核預(yù)決算的控制情況,做出成本對照分析,發(fā)現(xiàn)問題及時處理,并填制有關(guān)表單供貴方核算。
●  根據(jù)餐廳的實際承受能力,主動積極地配合貴方完成臨時提出的有關(guān)餐飲服務(wù)事宜,處理工作疑問不超過24小時進行回復(fù)

五、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
●  餐廳、廚房的工作人員必須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)程操作,工作人員上班時衣著整潔衛(wèi)生、儀表儀容端正,定期進行食品衛(wèi)生從業(yè)人員
  衛(wèi)生檢查。
●  確保餐具清潔衛(wèi)生,物料用品備齊備足,始終保持餐廳環(huán)境的清潔衛(wèi)生。
●  愛護餐廳、廚房的一切設(shè)施,根據(jù)崗位區(qū)域負(fù)責(zé)做好常規(guī)清潔工作。
●  本公司將負(fù)責(zé)餐飲食品的采購,負(fù)責(zé)對貨物的質(zhì)量與衛(wèi)生進行把關(guān),以確保食品原料的質(zhì)量。
●  嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法有關(guān)對餐具消毒的規(guī)定及洗碗工作程序,做到:刮清盤內(nèi)剩菜—清洗—過濾—消毒—擦干保潔。
●  保持廚房及相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生,確保食品能在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中操作。
●  菜單提前一周預(yù)先送貴方主管部門共同商定,如發(fā)生特殊情況菜譜可根據(jù)實際情況更改,但菜單的變動率不超過10%。
●  餐廳運營的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)按我司“量化管理規(guī)章制度”執(zhí)行,并受貴方監(jiān)督。

六、經(jīng)營優(yōu)勢:
●  依托現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地的優(yōu)勢,降低采購成本,致力餐食價格和貨品的物有所值
●  優(yōu)質(zhì)的財務(wù)資源和“特約定點供貨商”的運營機制,確保食品材料的安全可靠
●  通過持續(xù)改善就餐品種和切換供應(yīng)方式提高就餐人次和消費力,從而提高滿意度
●  直線制的管理模式提高雙方的溝通效率和運營現(xiàn)場的實時問題的解決能力

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