（一）食堂基礎(chǔ)設(shè)備締造落后

高職院校大多是從中專(zhuān)學(xué)校升格或中專(zhuān)學(xué)校吞并升格而來(lái)，辦學(xué)前史雖長(zhǎng)、但建校時(shí)間短、資金缺少。跟著學(xué)校辦學(xué)計(jì)劃的不斷擴(kuò)大（生源的分布更為廣泛，外省市學(xué)生人數(shù)不斷增多，對(duì)飲食品種有更多需求），使正本處于超負(fù)荷情況的食堂增大了工作壓力，其設(shè)備、設(shè)備、場(chǎng)所已不能適應(yīng)不斷擴(kuò)大的招生計(jì)劃。作為食堂承包運(yùn)營(yíng)者，由于受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)，不想投人許多經(jīng)費(fèi)用于改善基礎(chǔ)條件（甚至連必要的水電、衛(wèi)生用品都舍不得用），許多院校學(xué)生食堂仍運(yùn)用前身校陳舊老化的餐飲設(shè)備；有的食堂內(nèi)部結(jié)構(gòu)不合理，面積缺少，無(wú)法按照餐飲操作流程進(jìn)行合理的功用分區(qū)，影響規(guī)范操作，很簡(jiǎn)單導(dǎo)致生熟食物交叉污染；有的食堂缺少必要的貯藏設(shè)備和冷藏設(shè)備，購(gòu)進(jìn)的肉食物、魚(yú)類(lèi)和半成品無(wú)法按規(guī)矩存放。

（二）食堂飲食安全管理不可規(guī)范

由于管理人手不可，有些高職院校對(duì)食堂的衛(wèi)生安全工作缺少有用的管理和檢查，沒(méi)有完善的管理原則和安排實(shí)施方法，食堂衛(wèi)生管理水平不高，員工持證上崗原則沒(méi)有得到很好實(shí)施。食堂工作場(chǎng)所臟、亂、差表象恰當(dāng)超卓，衛(wèi)生方法不到位，有些設(shè)備殘缺不全。由于監(jiān)督不力，“三無(wú)”食物收買(mǎi)時(shí)有發(fā)生，有些食堂在收買(mǎi)商品時(shí)，以次充好，以假亂真，明知是腐朽蛻變的材料還繼續(xù)運(yùn)用，購(gòu)入的蔬菜農(nóng)藥殘留量偏高，收買(mǎi)未經(jīng)有關(guān)部門(mén)查驗(yàn)檢疫的肉類(lèi)食物等。食堂食物配送方法不健全，索證知道、留樣知道差，大有些沒(méi)有與供貨商簽定正式的供需合同。生熟食物、容器、用具不分，交叉污染，消毒方法不盡實(shí)施，剩余食物在室溫下存放后又直接食用，生、熟食物容器、區(qū)域和加工東西沒(méi)有分隔和差異符號(hào)，有的食堂甚至沒(méi)有操作人員洗手設(shè)備等等。另外，學(xué)校周邊的單個(gè)小食店數(shù)量多、條件差，直接對(duì)學(xué)校的飲食衛(wèi)生安全構(gòu)成威脅，而學(xué)校對(duì)此卻力不從心。

（三）安全衛(wèi)生知道差

一些食堂承包運(yùn)營(yíng)者對(duì)衛(wèi)生安全存在僥幸心理，對(duì)來(lái)自各方的檢查只是被動(dòng)地唐塞。沒(méi)有建立科學(xué)管理原則，沒(méi)有建立食物安全事故避免和管理機(jī)制，跋涉應(yīng)急管理才調(diào)，也不主動(dòng)安排從業(yè)人員進(jìn)行必要的練習(xí)、體檢等。食堂從業(yè)人員大多是暫時(shí)聘任，主人翁知道差。食物加工人員缺少衛(wèi)生知道和不良操作習(xí)氣，不按規(guī)矩著裝，不注重小我衛(wèi)生，不按規(guī)范存放食物，將熟食物容器相互疊放，或?qū)⑸�熟食物混放等，食物安全存在許多風(fēng)險(xiǎn)。