食堂餐廳承包公司教你植物油料與油脂鑒別
植物油料的感官鑒別主要是依據(jù)色澤，組織狀態(tài)、水分、氣味和滋味幾項指標進行。這里包括了眼觀其籽粒飽滿程度、顏色、光澤、雜質(zhì)、霉變、蟲蛀、成熟度等情況，借助于牙齒咬合，手指按捏等辦法，根據(jù)聲響和感覺來判斷其水分大小，此外就是鼻嗅其氣味，口嘗其滋味，以感知是否有異臭異味。其中尤以外觀、色澤、氣味三項為感官鑒別的重要依據(jù)。
植物油脂的質(zhì)量優(yōu)劣，在感官鑒別上也可大致歸納為色澤、氣味、滋味等幾項，再結合透明度、水含量、雜質(zhì)沉淀物等情況進行綜合判斷。其中眼觀油脂色澤是否正常，有無雜質(zhì)或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口嘗是否有苦、辣、酸及其他異味，是鑒別植物油脂好壞的主要指標。植物油脂還可以進行加熱試驗，當有油脂酸敗時油煙濃重而嗆人。
2、鑒別大豆的質(zhì)量
大豆根據(jù)其種皮顏色和粒形可分為黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(赤色、褐色、棕色等)和飼料豆(秣食豆)五類。
(1)色澤鑒別
感官鑒別大豆時，可取樣品直接觀察其皮色或臍色。
良質(zhì)大豆皮色呈各種大豆固有的顏色，光彩油亮，潔凈而有光澤。臍色呈黃白色或淡褐色。
次質(zhì)大豆皮色灰暗無光澤。臍色呈褐色或深褐色。
劣質(zhì)大豆皮色黑暗。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)大豆顆粒飽滿，整齊均勻。無未成熟粒和蟲蛀粒。無雜質(zhì)，無霉變。
次質(zhì)大豆顆粒大小不均，有未成熟粒、蟲蛀粒，有雜質(zhì)。
(3)含水量鑒別
大豆含水量的感官鑒別主要是應用齒碎法，而且要根據(jù)不同季節(jié)而定，水分相同而季節(jié)不同，齒碎的感覺也不同。
冬季：水分在12％以下時，齒碎后可呈4～5塊，水分在12％～13％時，雖然能破碎，但不能碎成多塊，水分在14％～15％左右時，齒碎后豆粒不破碎而形成肩狀，豆粒四周裂成許多小口，牙齒的痕跡會留在豆粒上，豆粒被牙齒咬過的部分出現(xiàn)透明現(xiàn)象。
夏季：水分在12％以下時，豆粒能齒碎并發(fā)出響聲，水分在12％以上時，齒碎時不易破碎面且沒有響聲。
良質(zhì)大豆水分在12％以下。
次質(zhì)大豆水分在12％以上。
3、鑒別花生的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
感官鑒別花生的色澤時，可先對整個樣品進行觀察，然后剝?nèi)スv再觀察果仁。
良質(zhì)花生果莢呈土黃色或白色，果仁呈各不同品種所特有的顏色。色澤分布均勻一致。
次質(zhì)花生果莢顏色灰暗，果仁顏色變深。
劣質(zhì)花生果莢灰暗或暗黑，果仁呈紫紅色、棕褐色或黑褐色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
感官鑒別花生的組織狀態(tài)時，先看樣品外觀，然后剝?nèi)スv觀察果仁，最后掰開果仁觀看子葉形態(tài)。
良質(zhì)花生帶莢花生和去莢果仁均顆粒飽滿、形態(tài)完整、大小均勻，子葉肥厚而有光澤，無雜質(zhì)。
次質(zhì)花生顆粒不飽滿、大小不均勻或有未成熟粒(果仁皺縮，體積小于正常完善粒的二分之一或重量小于正常完善粒的二分之一的顆粒)，破碎粒、蟲蝕粒、生芽粒等。子葉瘠瘦，有雜質(zhì)。
劣質(zhì)花生花生發(fā)霉，嚴重蟲蝕，有大量的凍傷粒(籽粒變軟，色澤變暗，食味變劣的顆粒)、熱傷粒(果仁種皮變色，子葉由乳白色變?yōu)橥该魅缦灎�，含有哈喇味的顆粒)。
(3)氣味鑒別
感官鑒別花生的氣味就是將花生剝?nèi)スv后嗅其氣味。
良質(zhì)花生?一具有花生特有的氣味。
次質(zhì)花生花生特有的氣味平淡或略有異味。
劣質(zhì)花生有霉味、哈喇味等不良氣味。
(4)滋味鑒別感官鑒別花生的滋味時，應取花生剝?nèi)スず笥醚例X咀嚼，細品
良質(zhì)花生具有花生純正的香味，無任何異味。
次質(zhì)花生花生固有的味道淡薄。
劣質(zhì)花生有油脂酸敗味，辣味、苦澀味及其他令人不愉快的滋味。
4、鑒別芝麻的質(zhì)量
芝麻按顏色分為白芝麻、黑芝麻、黃芝麻和雜色芝麻四種。一般種皮顏色淺的比色深的含油量高。
(1)色澤鑒別
將芝麻樣品在白紙上撒一薄層進行觀察。
良質(zhì)芝麻色澤鮮亮而純凈。
次質(zhì)芝麻色澤發(fā)暗。
劣質(zhì)芝麻色澤昏暗發(fā)烏呈棕黑色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進行芝麻組織狀態(tài)的感官鑒別時，可取樣品在白紙上撒一薄層，仔細觀察。同時應查看雜質(zhì)的性質(zhì)及含量。進行雜質(zhì)檢查時，可用手抓一把芝麻，稍稍松手讓其自然慢慢滑落，看一看留在手中的泥砂、碎粒，花尖等雜質(zhì)，并估計其大致含量，或者用手插入包裝的底層，抓出少量芝麻，采用播吹籽粒的方式，也能看出所含泥土的多少。
良質(zhì)芝麻籽粒大而飽滿，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色，一般性雜質(zhì)不超過2.0％。
次質(zhì)芝麻籽粒不飽滿或萎縮，且秕粒多，嘴尖過長，有蟲蝕粒、破損粒，泥土砂子等雜質(zhì)含量超過2.0％。
劣質(zhì)芝麻發(fā)霉或腐敗變質(zhì)的籽粒較多。
(3)水分含量鑒別
芝麻水分含量在現(xiàn)行糧食標準中規(guī)定為不超過8％。進行芝麻水分含量的感官鑒別時，可用手抓一大把芝麻，用力握緊，使大部分籽粒從手縫中進射出去，松手看留在手中的部分，若籽粒分散，說明水分不大�；蛴媚粗负褪持改笃鹬ヂ橐淮�，有響聲但不破者，其水分不超過標準。用手捏起一把芝麻，松手時見已粘成一團，水分則超標。干芝麻手易插入，水分離的則不易插入且插入后手有發(fā)熱的感覺。另外也可將芝麻由一個容器倒入另一個容器中，若發(fā)出“嚓嚓”的響聲，說明水分不大，響聲發(fā)悶，則水分大。
良質(zhì)芝麻水分不超過8％。
次質(zhì)芝麻水分超過8％。
(4)氣味鑒別
可取芝麻籽粒直接嗅聞。
良質(zhì)芝麻具有芝麻固有的純正香氣。
次質(zhì)芝麻芝麻氣味平淡。
劣質(zhì)芝麻有霉味、哈喇味等不良氣味。
(5)滋味鑒別
進行芝麻滋味的感官鑒別時，應先漱口，然后取樣品進行咀嚼以品嘗其滋味。
良質(zhì)芝麻具有芝麻固有的滋味。
次質(zhì)芝麻芝麻固有的滋味平淡，微有異味。
劣質(zhì)芝麻有苦味、腐敗味及其他不良滋味。
