高職學(xué)校食堂管理無論是采取何種經(jīng)營管理模式，不僅要體現(xiàn)高職學(xué)校食堂伙食的公益性原則，還必需創(chuàng)造一定經(jīng)濟(jì)效益來維持食堂工作的正常運行。經(jīng)濟(jì)效益與社會效益并非完全對立，高職學(xué)校食堂的社會效益是從學(xué)生就餐率和滿意率中體現(xiàn)出來的，高就餐率和高滿意率又為食堂提高經(jīng)濟(jì)效益創(chuàng)造機(jī)會。只有理解和平衡好了經(jīng)濟(jì)效益與社會效益之間的關(guān)系，才能使高職學(xué)校食堂運行步入良性循環(huán)的發(fā)展軌道。

伙食質(zhì)量是指食堂生產(chǎn)出的餐飲食品適合人們餐飲需求特性的總和，伙食質(zhì)量包含了飯菜的口味、分量、品種、營養(yǎng)、衛(wèi)生及價格等方面內(nèi)容。高職學(xué)校伙食質(zhì)量控制是高職學(xué)校為保障食堂的伙食質(zhì)量，確保食品衛(wèi)生安全，充分體現(xiàn)高職學(xué)校食堂的公益性，給學(xué)生提供滿意服務(wù)而進(jìn)行的控制工作。在現(xiàn)有的高職學(xué)校食堂管理模式下，高職學(xué)校伙食質(zhì)量控制要達(dá)到以下兩個要求：一是伙食質(zhì)量能體現(xiàn)高職學(xué)校食堂的公益性，使絕大多數(shù)學(xué)生感到滿意；二是減少成本浪費，合理搭配，以科學(xué)的低成本辦出高質(zhì)量，創(chuàng)造能維持食堂正常運行的經(jīng)濟(jì)效益。高職學(xué)校職能管理部門對食堂伙食質(zhì)量僅進(jìn)行現(xiàn)場控制是不夠的，要達(dá)到質(zhì)量控制的兩個要求，還可以運用平衡經(jīng)濟(jì)效益與社會效益辦法進(jìn)行前饋控制。將就餐率和滿意率作為社會效益指標(biāo)，合理量化（量化要考慮公益性因素）后作為標(biāo)準(zhǔn)，以此來衡量食堂承包經(jīng)營的績效和決定食堂經(jīng)營所能獲得的經(jīng)營利潤，約束食堂在降低成本和開支的基礎(chǔ)上微利經(jīng)營。湖南信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院為控制食堂伙食質(zhì)量，采用了如下辦法進(jìn)行控制：

1.由學(xué)校財務(wù)處管理食堂財務(wù)，負(fù)責(zé)學(xué)生餐卡充值，食堂物資采購實行財務(wù)報賬制；

2.根據(jù)國家相關(guān)政策文件要求，以就餐率和滿意率為指標(biāo)合理量化社會效益，擬訂標(biāo)準(zhǔn)，并分出等級；

3.每月 2 至 3 次的學(xué)生滿意率問卷調(diào)查，內(nèi)容包括口味、品種、價格、份量、衛(wèi)生、服務(wù)等；

4.根據(jù)就餐率和滿意率算出完成社會效益標(biāo)準(zhǔn)情況；

5.對照完成社會效益標(biāo)準(zhǔn)情況等級按對應(yīng)比率支付營業(yè)額（包括運行成本），由食堂支付員工工資、獎金和其它開支。如此，經(jīng)營者在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，必須首先考慮社會效益，尋求成本與經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的最佳平衡。湖南信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院嘗試采用這種辦法進(jìn)行管理收到了良好的效果。以社會效益為控制指標(biāo)來進(jìn)行高職學(xué)校食堂管理，能有效地控制在經(jīng)營過程中謀取暴利，保證高職學(xué)校食堂能以學(xué)生為本、微利經(jīng)營理念的實施。