作為一個食堂的餐飲管理人，除了要做好健康衛(wèi)生工作，還要學(xué)會降低食堂餐飲管理的成本，尤其在保證飯菜質(zhì)量的前提下，保證廚房里的成本節(jié)約，在這里，上海源甲餐飲就來為您支招。這就給現(xiàn)代廚師們出了個嚴(yán)峻的課題。那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量？

1、餐飲管理原則，所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。
　　
2、庫存使用，庫存的貨盡量用完再進(jìn)，以免久放變質(zhì)。
　　
3、市場信息，采購部門應(yīng)隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。
　　
4、采購時機(jī)，對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。
　　
5、采購量控制，少買、勤買。有經(jīng)驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點(diǎn)，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應(yīng)多去采購幾次。
　　　　
6、促銷控制，飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。
　　
7、惠顧策略，有些顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。
　　
8、及時調(diào)價，有些原料價格昂貴，應(yīng)隨時注意調(diào)整菜價，看看中石化就知道人家是怎么賺錢的。
　　
9、原料分配，點(diǎn)菜單應(yīng)注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。
　　
10、套餐，對套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。
　　
11、輔料基礎(chǔ)，特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。
　　
12、冰柜存貨，設(shè)計整桌套菜時，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時間太長。
　　
13、浪費(fèi)控制，杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。
　　
14、原料質(zhì)量控制。采購回來的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營成本。
　　
15、充分利用，對采購回來的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。
　　
16、資產(chǎn)區(qū)分。固定資產(chǎn)與流動資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開來。
　　
17、激勵制度。營業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。

所謂開源節(jié)流，做任何行業(yè)，都不要忘了在可以達(dá)到既定目的的情況下，控制成本，節(jié)約資源，這一直都是我們中華民族的傳統(tǒng)美德，更是我們餐飲人需要牢記在心的品質(zhì)。